Tojásos tészta fogyasztása Magyarországon
Tojásos tészta vagy durumtészta? - tesszük fel nem is olyan ritkán magunknak a kérdést. De kezdjük a legelejéről a történetet!
A legenda szerint a XIII. század végén Marco Polo hozta Európába a kínai konyhákban akkor már több mit kétezer éve ismert élelmiszert. A dolog érdekessége, hogy azokban az időkben már az olaszoknál is nagy közkedveltségnek örvendett a makaróni, így feltételezhető, hogy a tésztát egyszerre több helyen fedezték fel a gabonatermesztéssel foglalkozó népek.
A tésztafélék világszerte a legnépszerűbb ételek közé tartoznak. Ez nem is csoda, hiszen a 300 ismert tésztafajta elkészítési variációinak száma végtelen. Legyen csavart vagy fodros, rövid vagy hosszú, tojásos vagy durum.
Tészta variációk
Mivel Olaszországban is találtak kétezer éves tésztamaradványokat, a két ország jól elvitázik azon, kinek a nevéhez fűtődik a tészta.
Útmutató a konvektor fogyasztás kalkulátor használatához
A tésztafogyasztás hagyományai Magyarországon
A néprajzi kutatások szerint a hazai tésztafogyasztás is többszázéves múltra tekint vissza. Régen a nehéz fizikai munkát végző emberek gyakran dolgoztak távol otthonuktól a szántóföldeken. Ilyenkor általában ott helyben, bográcsban főzték ételeiket, amelyeket tésztával dúsítva laktató táplálékot kaptak.
A tésztát az otthon maradt asszonyok készítették többnyire a nyári időszakban. A magas tápanyagtartalom mellett, a száraztészta készítés volt akkoriban a tojás legjobb konzerválási módszere is.
Míg Magyarországon a hagyományokból adódóan tojásos tészta terjedt el, addig Európa nagy részén éghajlati viszonyok és gazdaságossági szempontok miatt inkább a tojás nélkül készített durumtészta a meghatározó. Nyugat-Európában a tojásos tészta a piac prémiumkategóriája, piaci részesedése 10% alatti. Hazánkban ez az arány pont fordított, a magyar fogyasztók 85%-a a tojásos tésztát részesíti előnyben.
A magyar tojásos tészta jellemzői
A magyar gabona kiváló lisztalapanyag. Nem véletlen, hiszen a Kárpát-medence növénytermesztés szempontjából Európa legkedvezőbb adottságokkal rendelkező mezőgazdasági területe. Az éghajlati viszonyok miatt nálunk az ún. lágybúza (aestivum) az őshonos gabonafajta, amellyel olyan magas minőséget lehet elérni, hogy Európában sok helyütt ezt a gabonát javító búzaként is használják.
A tésztagyártás egyik alapanyaga hazánkban egy speciális, másutt nem használt, daraszerű tésztaipari liszt, melynek kiemelkedően jó a minősége. A liszt fehérjeszerkezetét tovább javítják a tojás tökéletesen emészthető fehérjéi, a tojás sárgája pedig szép aranysárga színt biztosít a tésztának.
Fogyasztási teszt: Suzuki Swift vs. Citroën C-Zero
A tojással készült tészta fajtáknál az egy kg liszthez adagolt tojások számát adják meg (2, 4, 8 tojásos tészta). A tojástartalom növelésével nem csak a tészta főzhetősége és állaga javul, hanem hozzáadódnak a tojás hasznos tápanyagai is.
A száraztészta gabonafélék őrleményeiből, vízzel, tojással vagy anélkül, esetleg egyéb anyagok felhasználásával (pl. színezőnek használt zöldségőrlemények), keveréssel, gyúrással, formázással és szárítással előállított élelmiszer, amelyek különböző formában, főzésre készen kerülnek forgalomba.
A tojás egészségre gyakorolt hatásai
Az egészségtudatosabb országokban a tojás magas koleszterintartalmával kapcsolatos téveszmék már régóta megdőltek. A tojás az összes tápanyagot tartalmazza, amire az emberi szervezetnek szüksége lehet, kivéve a szénhidrátot és a C-vitamint. Koleszterintartalma - részben ideális, részben speciális zsírjainak köszönhetően - nem befolyásolja lényegesen az emberi szervezet koleszterinszintjét.
A szervezet szempontjából a koleszterin nélkülözhetetlen elem, ugyanis a sejtek regenerációjában fontos szerepe van: Ha a szervezet nem jut elegendő koleszterinhez, önmaga állítja elő, de ekkor már a védekező mechanizmusnak köszönhetően általában nagyobb mennyiségben, mint ami szükséges.
Bizonyított tény, hogy extrém nagy tojásfogyasztás sem eredményezi a vér koleszterinszintjének kóros emelkedését, ugyanis a szervezet eltávolító mechanizmusa megszabadul a felesleges mennyiségtől.
A tojásnak köszönhetően gazdag vitaminokban.
A durumtészta tulajdonságai
A durumtésztát a mediterrán térségben őshonos durumbúzából állítják elő. A durumdara egységes fehérjeszerkezetének és nagyobb sárga pigment tartományának köszönhetően tojás nélkül is jó állagú tészta készíthető belőle. Sokan azért szeretik, mert főzéskor jobban megtartja alakját.
Bár zömében tojás nélkül gyártják, a speciális formájú és minőségű termékekhez - igaz kisebb koncentrációban - de adagolnak tojást, tojáskészítményt.
A durumbúza őrölhető darája a szemolina. Keményítőlánca elágazó szerkezetű, így lassabban tudja a szervezet lebontani, és lassabban emelkedik meg a vércukorszint.
A durvára őrölt durumbúzadara magában hordozza a teljes mag értékes alkotórészeit. Ideális főételként különböző tésztaszószokkal, köretként húsok, halak és zöldségek mellé, vagy felfújtak és tésztasaláták alapanyagaként.
A durumtésztában lévő szénhidrátok valamivel lassabban szívódnak fel, azaz a glikémiás indexük alacsonyabb, mint a tojással készült változatoké. Ez néha fontos lehet, például inzulinrezisztencia vagy cukorbetegség esetén, de a fogyókúrázók is előszeretettel választanak durumtésztát a hagyományos helyett.
A tészta elkészítési módjai és a táplálkozásban betöltött szerepe
Bármelyiket is választjuk, az elkészítési variációk száma végtelen. Hazánkban majdnem minden háztartásban kerül tészta az asztalra, de nemcsak a családi étkezések alkalmával, hanem a gyors-éttermekben és a hagyományos vendéglátóhelyeken is egyre gyakrabban választjuk. Ennek hátterében a dinamikusan változó tésztadúsító anyagok állnak.
Készíthetjük hagyományosan - mákkal, túróval, káposztával, krumplival, darával stb. - olaszosan - különböző szószokkal, mártásokkal, paradicsommal, sajttal, fenyőmaggal stb. - vagy könnyebb ételek kedvelőinek tésztasalátának, friss zöldséggel, hüvelyesekkel, illetve halfélékkel dúsítva.
A tészta egészségre gyakorolt hatásáról megoszlanak a vélemények. A tészta egy könnyen elkészíthető, sokoldalú alapanyag, amiből bármikor összedobható egy gyors ebéd vagy vacsora. Ám mivel köztudott, hogy sok szénhidrátot tartalmaz, vannak, akik attól tartanak, hogy káros lehet a fogyasztása, és/vagy könnyen elhízhatnak tőle.
Kutatások szerint a szénhidrátok fogyasztásának valójában lehetnek bizonyos előnyei. Úgy tűnik, hogy ez lehet az arany középút, mert a magasabb szénhidráttartalmú táplálkozás (ami az összes bevitt kalória több mint 65 százalékát teszi ki) szintén negatív hatással lehet az élettartamra.
Ha hagyományos, finomított lisztből készült tésztát fogyasztasz, akkor nem. Ezt ugyanis megfosztják rostokban gazdag külső rétegeitől. De ha a liszt durumbúzából származik, vagy teljes kiőrlésű, akkor megmaradnak benne az értékes tápanyagok, és a tészta fehérjetartalma is magasabb lesz. 100 gramm főtt tészta 8 gramm fehérjét és 2,5 gramm rostot tartalmaz, plusz az ajánlott napi beviteli érték 26 százalékát folsavból, illetve 10 százalékát vasból.
Az előnyök között említhető az is, hogy a keményítő és a fehérje a durumbúzában kötődik egymáshoz, így hosszabb ideig tart megemészteni, és kellemesen eltelít. Egy, a Nutrition & Diabetes című folyóiratban 2016-ban publikált tanulmány azt mutatta, hogy azok, akik a mediterrán diéta részeként tésztát ettek, alacsonyabb testtömegindexszel és kisebb derékbőséggel rendelkeztek, mint azok, akik nem.
Fontos a megfelelő elkészítés is. Ha nem figyelsz oda, és túlfőzöd a tésztát, az megszakíthatja a kötést a fehérje és keményítő között. Ha viszont sikerül elérned az al dente állagot, azzal alacsony tarthatod a glikémiás indexét, és gondoskodsz róla, hogy jobban eltelítsen. Adj hozzá zöldségeket. Ezzel további rostokhoz és értékes tápanyagokhoz juthatsz. Gazdagítsd fehérjékkel. Válassz alacsony nátriumtartalmú szószt.
A hazai táplálkozási szokásokban a tésztafélék régóta kiemelkedő helyet foglalnak el, és ezt napjaink gasztronómiai változásai sem rontják. A táplálkozás-élettani kutatások friss eredményei eloszlatták azt a tévhitet, hogy a nagy szénhidráttartalmú tésztafélék az ún. hizlaló ételek közé tartoznak. Sőt, éppen a keményítő formájában jelenlévő szénhidrátok jelentenek táplálkozásbiológiai előnyöket.
A szárazon kimért 75-85 grammos tésztamennyiség a napi energiaszükséglet csekély részét teszi ki, mégis laktató étel készíthető belőle.
A táplálkozástudomány egyik alaptételének számít, hogy a teljes étrendet kell figyelembe venni, s nem szabad egy-egy élelmiszert „egészségtelennek” megbélyegezni és teljesen kizárni az étrendből. Könnyen belátható, hogy sokkal fontosabb a tiltásnál az, hogy a tésztaétel korszerűen legyen elkészítve, megfelelő gyakorisággal kerüljön az asztalra és személyre szabott legyen az adag nagysága.
A tésztafélék annak ellenére is a rendszeresen fogyasztott élelmiszereink közé tartoznak, hogy mi magyarok nem számítunk igazi „tésztás” nemzetnek. Azonban minden családnak van legalább egy kedvenc tésztaétele, és persze a levesek jelentős részét is tésztabetéttel tesszük tartalmasabbá.
Akár kétezer éves múltra is visszatekinthet a tészták készítése és fogyasztása, de a történészek szerint bizonyíthatóan Ázsiában és Olaszországban a XIII. században már ettek belőlük. Nálunk pedig - feljegyzések szerint - az 1700-as években terjedt el a tészta az étrendben. Ekkortájt kezdték tojással készíteni a tésztákat, kétféle okból is: egyrészt így növelni tudták az olcsónak számító élelmiszer tápanyagtartalmát, másrészt a kiszárított tésztával konzerválni lehetett a tojást, ami sokat segített a szezonális felesleg hasznosításában.
A tojással készült tészta - ha nem is hungarikum - de eléggé jellemző ránk. A forgalmi adatok szerint a száraztészták között egyértelműen a tojással készülő a magyar fogyasztók kedvence, tízből legalább nyolc esetben ilyen kerül a kosárba.
A gabonafélék táplálkozásunk alapját képezik, így a belőlük készült termékek is alapvető élelmiszernek és így fontos tápanyagforrásnak számítanak.
A tésztafélék fogyasztása az elmúlt években enyhe emelkedésnek indult - jelenleg körülbelül 7,5 kilogramm fejenként , ami nyilván a mediterrán, ezen belül főleg az olasz konyha növekvő népszerűségének köszönhető. Ezzel együtt a fogyasztói szokások is változnak, hiszen néhány évtizede még leginkább a fizikai munkát végzők körében volt népszerű alapanyag, gyors elkészíthetősége és magas kalóriatartalma miatt, addig mára kifejezetten divatossá vált egyes tésztaételek fogyasztása. Mindennek ellenére még messze vagyunk a csúcstól, az olaszok évi 26 kilogramm tésztát pakolnak a tányérukra.
A tésztával kapcsolatosan két főbb téma befolyásolja a fogyasztók attitűdjeit, ezek közül leggyakrabban azzal találkozhatunk, hogy a tésztafélék szénhidráttartalma magas, emiatt pedig hizlalnak és fogyókúra esetén nem is szabad fogyasztani belőlük.
Az előbbivel nem érdemes vitába szállni: 10 dekagramm tésztaféle átlagosan 60-70 gramm szénhidrátot tartalmaz, igaz ez szinte teljes mértékben összetett típusú, azaz keményítő. A felmérések szerint szénhidrátból az ajánlott szint alatti mennyiséget fogyasztunk: 55-60 energiaszázalék helyett mindössze 45-47 energiaszázalékot.
De érdemes beszélni a tésztafélék energiatartamáról is, amely eldöntheti a kérdést, hogy hizlal-e a tészta. 10 dekagramm száraztészta mintegy 350 kilokalória energiát tartalmaz, a kifőtt tészta pedig körülbelül 100-200 kilokalóriát. Ezzel nem tartozik a legalacsonyabb energiatartalmú ételeink közé, de a mediterrán konyha szószaival és zöldségeivel ellentétben mi magyarok inkább zsíros, nehéz kiegészítőkkel körítjük a tésztát (például pörkölttel vagy olajos magvakkal), így valóban kalóriabombát készítünk belőle.
A másik gyakori tévhit a tésztákkal kapcsolatban a koleszterinhez kapcsolódik. Míg a durumtészta természetesen koleszterinmentes, ez nem mondható el a 4 vagy éppen 8 tojásos tésztafélékről. Sokan ezért választják a durumtésztákat, de valóban sok koleszterin lenne a hagyományos tésztában? A jó minőségű tészták készítésénél egy kilogramm száraztésztához négy tojást használnak fel. Egy tojás koleszterintartalma körülbelül 180 milligramm, azaz egy kilogrammnyi négytojásos száraztésztában 720 milligramm van. Ám egy adagnyi, köretként fogyasztott száraztészta mindössze 10 dekagramm, ami 72 milligramm koleszterint jelent. Még egy adag (3 dekagramm) nyolctojásos levestészta is mindössze 43 milligramm koleszterint tartalmaz. Látható, hogy mivel elég kis mennyiségekről van szó, fölösleges aggódni a tésztafélék koleszterintartalma miatt.
Naponta kerül a tányérra, sok szó mégsem esik róla - ez a megállapítás több alapanyagunkra is igaz lehet, de a száraztésztára mindenképpen az. Tésztát szinte mindennap fogyasztunk: a menzán szarvacskával vagy csavart tésztával körítik a paprikást, betűtésztával teszik érdekesebbé a lusta paradicsomlevest, az ünnepi tyúklevesnek a lúdgége, a bajai halászlének pedig a gyufatészta az elmaradhatatlan tartozéka. Az olasz ételek elterjedésével más tésztafélék is divatossá váltak, nálunk is közismert lett a penne vagy a lasagne.
Magyaros tésztaételek
Akármilyen tésztáról van is szó, a legjobb persze, ha a frissen gyúrják és úgy főzik ki. A hagyományos csuszát az elnyújtott tésztából tépkedték ki, a késsel csíkokra metélt változatot nevezték sok helyen laskának. A nyári tojásbőség idején gyúrt tésztát a nagymama laskára vágva, papírral bélelt dobozban szárította meg, vagy az egészben szárított lapok kézzel darabokra törve, azaz lebbencsként kerültek a kamrába.
Az ipari technológiák elterjedésével a nagyobb méretű lebbencs vagy csusza szinte eltűnt az emlékezetből, a menzákon, a vendéglátóiparban csaknem kivétel nélkül nagykockát használtak helyettük. Az utóbbi években a tésztakészítő üzemek újra felfedezték a nagyobb darabokra tört, a hagyományoshoz hasonlító tésztafélét, amelyet lebbencs vagy csusza néven forgalmaznak. Néhány termelő portékáját webshopból tudtuk megrendelni, a tészták többségét kisebb-nagyobb üzletekben, piacokon szereztük be.
Nálunk nincs igazán kialakult szabály, milyen célra mennyire tojásos tésztát használjunk. Olaszországban a tojásos tésztaféléket ragukhoz, a feltételezhetően vajat, sajtot is tartalmazó mártásokhoz ajánlják.
A tojásos tésztának jobb a tartása, mint a csak durumlisztből készültnek, ezért puhára lehet főzni (persze azért ne főjön szét).
Általánosságként elmondható, hogy a finomabb tésztafajtákat a folyósabb, tejszínes mártásokhoz használjuk, míg az erőteljesebb tésztákat nehéz, sűrű, paradicsomos mártásokhoz. Az orsó, tollhegy vagy kerek alakú tészta kitűnően illik a nagyobb zöldség- vagy húsdarabokat tartalmazó mártásokhoz, egy vékony spagetti vagy makaróni a homogénebb szószokhoz.
A tészta csomagolásán feltüntetett tojásszám az egy kiló liszthez - elvileg - felhasznált tojások számát jelenti. Víz hozzáadása nélkül egy kiló liszt kb. A termék ellenőrzésekor a tészta koleszterintartalmát mérik, és abból következtetnek a felhasznált tojás mennyiségére.
Tészta teszt eredmények
Hogy a tesztelésre váró sokféle tésztát viszonylag gyorsan fel tudjuk szolgálni a zsűri számára, a sorszámozott mintákat röviddel a vakteszt előtt a konyhán közel készre főzték, és kevés, semleges ízű olajban megforgatták. Az értékelés a szokásos 20 pontos rendszerben történt.
A zsűri által adott pontszámok (tételenként a legalacsonyabb és a legmagasabb pontszámot figyelmen kívül hagyva) alapján állítottuk fel a tesztalanyok közötti sorrendet, a jelzett pontszám az ilyen módon számolt összpontszámból képe zett átlag, 0,5-re kerekítve.
Az alábbiakban a minták sorrendjében mutatjuk be a tésztákat és a zsűri véleményét.
tags: #tojásos #tészta #fogyasztása