A Szója Fehérjebontó Enzimei és Hatásai
A szója az egyik legfontosabb táplálóanyag mind a humán táplálkozásban, mind pedig a gazdasági állatok takarmányozásában. Az egészséges táplálkozás egyik fontos feltétele, hogy egy felnőtt ember naponta átlagosan legalább 70-80 g fehérjét fogyasszon, amelyből a nagy biológiai értékű állati eredetű fehérjék menynyisége 42-48 g - azaz az összes fehérjefogyasztás mintegy 60 %-a - legyen.
A szójabab, Kelet-Ázsiában őshonos, a hüvelyesek családjába tartozó lágyszárú, egynyári haszonnövény. A szójabab körülbelül 18% olajat és 35% fehérjét tartalmaz. A kipréselt olaj 95%-át étkezési olajnak dolgozzák fel. Az olajtalanított szárazanyag 98%-át az állattenyésztés használja fel takarmányozási célra. A termesztett szójabab 2%-a pedig közvetlenül kerül emberi fogyasztásra.
Az élelmiszeripar fokozatosan ébredt rá a szójafehérjében és olajban rejlő profitra, s az ötvenes évektől kezdett igazán fellendülni a szójaipar. A ma forgalomban lévő szójafehérje mindennek, csak természetesnek nem tekinthető. Hogy egyáltalán emészthető legyen, magas hőfokon, nagy nyomáson, különféle kémiai oldószerekkel, lúggal és savakkal kezelik, mire "húsmentes fehérje" lesz belőle.
A Szója és a Fehérjeemésztés
Más babfélék is, de a szója különösen sok proteáz gátlót tartalmaz. A proteáz enzimek felelősek a fehérjeemésztésért, a szója tehát fehérjeemésztést gátló anyagokat tartalmaz. A gyártás során alkalmazott hőkezelés ennek egy részét semlegesíti, azonban még így is a szójakivonatban az eredeti mennyiség 10%-a megmarad.
Az emberek eltérő mértékben érzékenyek a fehérjeemésztést gátló anyagokra. A csökkent hatékonyságú fehérjeemésztést a szervezet a fehérjebontó enzimek túltermeléssel kompenzálja, ami rendszeres szójafogyasztás esetén a hasnyálmirigy túlműködését és megnövekedését eredményezi.
A szójával az egyik legnagyobb probléma az, hogy rejtett formában egyre több ételben szerepel dúsító, sűrítő adalékanyagként. A dolgot az nehezíti, hogy a szója rejtett formában nagyon sok élelmiszerben megtalálható dúsító, sűrítő vagy adalékanyagként, mint pl. felvágottak, virsli, növényi olajok, stb.
A szójában található ösztrogénszerű anyagokat ugyancsak feldicséri a szója és egészségipar, és rendszeresen idézik, hogy a keleti országokban, ahol szóját fogyasztanak, alacsonyabb a mellrák halálozás.
A Szója Ösztrogén Hatásai
Mivel idősödő férfiakban a prosztatarák kialakulásában jelentős szerepe van a tesztoszteron/ösztrogén arány ösztrogén irányába való eltolódásának, a szója fogyasztása egyes kutatások növelheti a prosztatarák kialakulásának kockázatát. A szója ösztrogén hatása egyfajta félelmet okoz, hogy a szója fogyasztása a férfiak esetében csökkentheti a tesztoszteron szintjét, viszont a klinikai vizsgálatok ezeket az aggodalmakat nem támasztják alá.
FONTOS: Először is elnyomja a pajzsmirigy funkciót, ezáltal pajzsmirigy alulműködést tud okozni. A szója fitoösztrogén tartalma elősegíti a szervezetben az ösztrogén dominancia kialakulását, ami a pajzsmirigy problémákon túl, a nőknél premenstruációs szindrómát, endometriózist, petefészek cisztát, miómát, meddőséget és egyéb nőgyógyászati problémákat, valamint makacs elhízást tud okozni. A férfiaknál pedig prosztatanagyobbodást, prosztata rákot, impotenciát, fejtetői kopaszodást és hasi elhízást.
JEGYEZD MEG: Tehát a szója ellenáll a fehérje bontó enzimek emésztésének. Ez a hasnyálmirigy túlerőltetéséhez vezet, aminek következtében az megnagyobbodhat, és kóros elváltozásokat produkálhat, mint pl. a hasnyálmirigyrák. A szójának magas a fitinsav tartalma, ami meggátolja a különböző ásványi anyagok felszívódását, mint pl. a kalcium, vas, a jód, a réz, a cink. Ennek következtében csontritkulást, vérszegénységet, és hiánytüneteket tud okozni.
Fehérjetúladagolás: Mit kell tudni?
A szója beletartozik a 8 legallergénebb élelmiszer közé is, amely következtében, annak fogyasztása egyes embereknél heves allergiás tüneteket is produkálhat. A fent leírtak miatt, táplálkozási típustól függetlenül, mi senkinek nem ajánlunk a szója és a szója termékek fogyasztását sem.
Sajnos azonban rengeteg, az egészséges életmód mellett elkötelezett amerikait vezetnek félre, hogy azt higgyék, a kezeletlen szója, a szójatej, a szójasajt, a szójaburger, és a szójafagylalt egészséges. Az Amerikában termesztett szója 91 százaléka genetikailag módosított (GM). A génmódosítás azért történik, hogy a növény ellenállóvá váljon a mérgező gyomirtó permetezőszereknek. Miközben ennek az a célja, hogy növelje a gazdasági hatékonyságot, és olcsóbb szójával lássa el a fogyasztókat, a szója tele lesz a mérgező gyomirtó szerekkel.
A szója tele van genistein és daidzein izoflavonidokkal. Ezek a fitoösztrogének fajtái, melyek növényekben található vegyületek, és az ösztrogénhez hasonló hatást fejtenek ki. Napi két pohár szójatej elfogyasztása egy hónapon keresztül már megváltoztathatja a menstruációs ciklust.
A szóját alumínium tartályokban dolgozzák fel, az alumínium átszűrődhet a szójatermékbe. A szója bébitápszer veszélyezteti a baba egészségét. Az amerikai csecsemők csaknem 20 százalékát táplálják szójatápszerrel, pedig a szójában található ösztrogén visszafordíthatatlanul károsíthatja a csecsemő nemi fejlődését és egészségét.
A fehérje az egyik legfontosabb táplálóanyag mind a humán táplálkozásban, mind pedig a gazdasági állatok takarmányozásában.
Irodalom és technológia: Ady Endre esete
Ismert tény, hogy a hazai növénytermesztés állattenyésztésünk fehérjeigényét már régóta és jelenleg sem tudja teljes egészében fedezni. A hiányzó fehérjét import útján vagyunk kénytelenek pótolni. Fehérjeimportunk túlnyomó többségét az extrahált szójadara teszi ki, amelyből az elmúlt években évente változóan 400-600 ezer tonnát importáltunk fehérjeszükségletünk fedezésére.
A szója régóta alapvető szerepet tölt be gazdasági állataink fehérjeellátásában, amely szerep a vágóhídi melléktermékeknek a gazdasági állatok takarmányozásában bevezetett tilalmát követően tovább növekedett. A szója takarmányozásban betöltött kiemelkedő szerepe kedvező táplálóanyag-tartalmával, elsősorban jelentős fehérjetartalmával függ össze.
A konvencionális szójabab fajták és a belőlük készült extrahált szójadara kémiai összetételére vonatkozó adatokat az 1. táblázatban foglaltuk öszsze. Ezekből megállapítható, hogy az extrahált szójadara kiemelkedő nyersfehérje-tartalmával, a full-fat szója pedig a nagy fehérjetartalom mellett számottevő olajtartalmával érdemelte ki a gazdasági állatok takarmányozásában előkelő helyét.
A szója nem csak a fehérjetartalma jelentős, hanem kedvező táplálóanyagainak emészthetősége is. Kiemelendő, hogy a full-fat szója és az extrahált szójadara nyersfehérje-tartalmát a sertés 84, illetve 85 %-os, míg a kérődzők 90-90 %-os hatékonysággal emésztik. Hasonlóképpen jól emészti mindkét állatfaj a szója N-mentes kivonható anyagait (sertés 86-94 %, kérődzők 82-93 %) is.
A számos eddig említett kedvező tulajdonság mellett szólni szükséges arról is, hogy a full-fat szója antinutritív hatású anyagokat is tartalmaz. Közülük első helyen említendők a tripszininhibitorok (Kunitz inhibitor, Bowman-Birk inhibitor), amelyek azáltal fejtik ki kedvezőtlen hatásukat, hogy inaktiválják a hasnyálmirigyben termelődő tripszin és kimotripszin fehérjebontó enzimeket a vékonybélben. Ez azzal a következménnyel jár, hogy csökken a takarmány fehérjéinek emészthetősége, ami tekintélyes termelés (súlygyarapodás, tojástermelés) csökkenést és takarmányhasznosítás romlást okoz.
A full-fat szója inhibitorainak káros hatását hőkezeléssel lehet megelőzni, ugyanis mind a tripszininhibitorok, mind a lektinek hőérzékenyek. A 1015 percig 110-150 ° C-on végzett nedves hőkezeléssel mind a tripszininhibitorok, mind a szojin inaktiválható. Az extrahált szójadarát nem szükséges hőkezelni, mert azt az extrakciót követően a növényolajipar elvégzi (toaszterezés).
Melyik állattenyésztõ vagy takarmányos ne ismerné a szóját, mint takarmány alapanyagot, vagy mint fehérjehordozót? Aki ma Magyarországon sertést vagy baromfit tart, annak a takarmánykeverékeibe biztosan megtalálható a szója valamilyen formában. A szója (Glycine max) táplálóanyag tartalma mennyiségileg és minőségileg is a legnagyobb és legjobb az összes abrakhüvelyes között. A nyers szójamag hátránya, hogy tripszininhibitort tartalmaz, ami annyit jelent, hogy a fehérjebontó enzim munkáját a vékonybélben gátolja, így hiába juttatunk az állati szervezetbe biológiailag értékes fehérjéket és aminosavakat, az részben emésztetlenül távozni fog. Ezen különböző hőkezeléssel és feldolgozási módszerekkel (pl extrahálással, extrudálással, expandálással vagy hidrotermikus úton) lehet javítani.
A szójabab 16-18% olajat, és 34-36% nyers fehérjét tartalmaz. Lizintartalma 2,3-2,4%, míg metionin tartalma 0,5-0,55% közötti. A nyers bab rosttartalma 5,0-5,5 körüli. Természetesen a beltartalmi adatok ennél szélesebb sávban ingadozhatnak, hibridtől és a külső körülményektől függően.
A hazánkba érkező extrahált darák és pelletek Észak és Dél-Amerikából származnak. Hazánkban a szójabab termesztése nem új keletû, sőt fogalmazhatunk úgy is, hogy néhány területen hagyományai vannak a szójának (pl. Bólyi kombinát). A szója kétféle fontos alkotórészt tartalmaz, az olajat és a fehérjét.
A világ szójabab termésének nagy részéből az olajat kivonják, és a visszamaradó „mellékterméket” etetik fel az állatokkal. Mára már megváltozott az olaj nélküli, magas fehérjetartalmú extrahált darák közfelfogása, hiszen ha az olaj nélküli szójadara iránti kereslet képes magával húzni a bab árakat a világ tőzsdéin, akkor tényleg nem beszélhetünk melléktermékről.
A táblázat adataiból jól látható, hogy a szója lizin és treonintartalma magas, míg a kéntartalmú aminosavak (metionin és cisztin) mennyisége relatíve alacsony. Az aminosavak ileális emészthetősége jónak mondható a monogasztrikus állatoknál (88-92%).
A Full-Fat Szójabab
A teljes értékû szójababot hőkezelésnek vetik alá, leggyakrabban extrudálással, vagy hidrotermikus úton inaktiválják az inhibitorokat. Fő előnye a relatíve magas fehérjetartalom (34-36%) melletti magas olajtartalom (16-18%). Tehát nem csak fehérjehordozóként, hanem energiaforrásként is számolhatunk vele az alapanyagaink kiválasztása során. Biológiai értéke a feldolgozástól függ. Az ára általában 15-30%-al magasabb mint a II.o. Brazil daráké. Értékes olajtartalma, magas zsírtartalma és magas ára miatt elsősorban a broiler és malac takarmánykeverékek gyártásánál használják.
A Szója Alternatívái
A szóját egyre kiterjedtebben használják fel a tejelő tehenek takarmányozásában, amit elsősorban a tehenek laktációs termelésének folyamatos növekedése indokol, de szerepet játszik benne a szója nagy fehérjetartalma és kedvező aminosav-összetétele, továbbá az a tény is, hogy a szója nyersfehérjének bendőbeli lebonthatósága kisebb a takarmányokra jellemző átlagos lebonthatóságnál (70 %).
Ahhoz, hogy a szója értékes táplálóanyag-tartalmát, valamint annak kedvező élettani hatásait a gazdasági állatok takarmányozásában nagyobb mértékben tudjuk hasznosítani, a hazai szójatermesztés további fejlesztésére lenne szükség.
Bár magas fehérje tartalma miatt nagyon népszerű, főleg a növényi táplálkozást folytatók körében, fogyasztása mégsem javasolt.
A legtöbb szóját génkezelés útján állítják elő. Sok tripszingátlót tartalmaz. Fitoösztrogéneket, lektint és fitinsavat tartalmaz, amik számos galibát tudnak okozni.
A szójában sok lektin található. A lektin olyan fehérje, ami ellenáll az emésztőenzimeknek. Emiatt nem szívódik fel, az emésztőrendszerben marad, ott károsíthatja a bélfalat, bélnyálkahártya gyulladást és áteresztő bélszindrómát is okozhat. Ennek következtében autoimmun betegségeket is kiválthat.
A leírtak miatt a szója fogyasztás nem javasolt senkinek. És még ha úgyis döntünk, hogy a szóját kiiktatjuk az étrendünkből, a dolgot sajnos nehezíti az a tény, hogy rejtett formában nagyon sok élelmiszerben megtalálható, dúsító, sűrítő vagy adalékanyagként, mint pl. felvágottak, virsli, növényi olajok stb., ezért mindig érdemes elolvasni az élelmiszerek hátulján található kis címkét, és megnézni, hogy milyen összetevőket tartalmaz.
Ha ennek ellenére sem tudtok lemondani a szójáról, akkor biztonságosabb megoldásként fogyasszátok az organikus és erjesztett formában található szóját- és szójakészítményeket pl. miso, natto, tempeh. Bár, ez az eljárás sem semlegesíti a fitoösztrogéneket, így ezeket is csak módjával egyétek. Szójaszószból a természetes erjesztéssel előállított termékeket válasszátok.
A szója hüvelyes termény, a paleo táplálkozás szempontjából már eleve gyanús élelmi anyag. A hüvelyesekkel szembeni gyanakvásnak azonban nem "vallási", hanem evolúciós okai vannak. A földműveléssel bevezetett élelmi anyagok közös jellemzője, hogy természetes formájukban fogyasztásra teljesen alkalmatlanok, csak alapos feldolgozás után fogyaszthatók.
Kínában vagy 2300 évvel ezelőtt jöttek rá arra, hogy ha alapos fermentációs folyamatnak teszik ki a szóját, akkor a végtermék fogyasztható. Így találták fel a chiang készítését, ami megfelel a japán misonak. Hasonló kísérletezések végeredménye lett a tofu.
A szójakészítményekben található, ember számára emészthetetlen szerves anyagok, az oligoszacharidok komoly gázképződést okoznak.
A szójabab igen sok fitátot tartalmaz, amely meggátolja különböző fémek, így a kalcium, a vas, a jód, a réz, a cink felszívódását. A fitátok nem reagálnak a hőkezelésre, így a szójafehérje kivonatban is szinte eredeti mennyiségben jelen vannak.
A szója allergia nem feltétlen azonnal az elfogyasztás után, hanem egy-két órával később is bekövetkezhet. Ismert az un. késleltetett hiperszenzitívitás is, amely az allergiás reakciók egy másik formáját képviseli, s napokkal később jelentkezik, ami még inkább megnehezíti a kiváltó okot felismerését.
Egyébként öt újabban lefolytatott vizsgálat cáfolta, hogy a szójakivonat csökkentené a menopauza utáni kellemetlen tüneteket (hőhullámok, csontritkulás, stb.).
Végül komoly aggodalmat kelthet a szója goitrogén, azaz a pajzsmirigyműködést gátló hatása. Ilyen hatása van még a földimogyorónak, a brokkolinak, a karfiolnak, a káposztának, a kölesnek, a fehérrépának, a repcének, a maniókának. Tekintve, hogy a lakosság kb. 10%-a pajzsmirigy alulműködésben szenved, a szója fogyasztása nem tűnik előnyösnek.
A szóját manapság komolyan megalapozott bizonyítékok nélkül ajánlják szívvédő és rákellenes tápanyagként.
Arra is rámutattak, hogy az ázsiai országokban a tradicionális életformát és táplálkozást követők fogyasztanak sok szójaterméket, míg a nyugati társadalomban pedig a fokozottan egészségtudatos emberek. Az életmód a rengeteg rejtett változójával azonban alapvetően befolyásolhatja a különböző betegségekre való hajlamot, amit aztán tévesen a szójafogyasztásnak vagy nem fogyasztásnak lehet tulajdonítani.
Mint a szerzők írják, ez a világon az első vizsgálat, amely közvetlenül bizonyította a szója szívbetegséggel szembeni védőhatását. Tekintve, hogy a szója szívre gyakorolt hatását évtizedek óta vizsgálják, elég meglepő, hogy ez az első, és ezidáig az egyetlen, amely bizonyítja is ezt a védőhatást.
A takarmányozással kapcsolatban több probléma is felmerül:
- Az állati eredetű fehérjehordozók alkalmazását néhány kivételtől eltekintve (halliszt, tejipari és egyes véralapú melléktermékek- melyek használatának szigorú előírásai vannak) az Európai Bizottság 999/2001/EK-rendelete a szivacsos fertőző agyvelőgyulladás (BSE) járvány miatt betiltotta.
- A szójafehérjék felszívódása - szerkezete, ellenálló képessége a fehérjebontó enzimekkel szemben és az izoflavon tartalma miatt nem olyan jó, mint más fehérjeforrásé, össze sem hasonlítható az állati eredetű fehérje forrásokkal.
- A szója - egyik oldalon megfelelő mennyiségű fehérje bevitelt biztosít -, ugyanakkor több , emésztési zavart okozó antinutritív anyagot tartalmaz (proteáz enzim gátlók, fitát, lektin, szaponin, stb.). Kiemelkedik ezek közül a tripszin inhibítor mennyisége, amely kezelés nélkül komoly fehérje emésztési problémákat okoz.
- A fitát meggátolja különböző fémek, így a kalcium, a vas, a jód, a réz, a cink felszívódását.
- A szójának jelentős lektin tartalma is van. A szójalektin a bélbolyhokat károsítja.
Összességében elmondható, hogy az egyoldalúan növényi eredetű, kizárólagosan szója fehérjeforrás alkalmazása antinutritív komponenseinek következtében a mikrobiomra és a tápanyag felszívódásra gyakorolt hatásán keresztül közvetve és közvetlenül is befolyásolja a termelési paramétereket.
Mivel jelen tudásunk szerint a szója, mint egyedüli, nagy mennyiségben beszerezhető és alkalmazható fehérjeforrás kiváltására nincs megfelelő alternatívánk, ezért fejlesztésünk keretében megoldásokat kerestünk az alkalmazása kedvezőtlen hatásainak csökkentésére.
A Szója szerepe a gazdasági állatok takarmányozásában
A Második Országos Szója Fórumot 2014. május 28-án - akár az elsőt -, a minisztérium Darányi Ignác termében tartottuk, amint arról július havi lapszámunkban beszámoltunk. A konferencia témái a GM-mentes szójafeldolgozás és -hasznosítás lehetőségei voltak. A panelbeszélgetéseken hangsúlyosan szerepeltek a takarmánycélú feldolgozás, továbbá az élelmiszeripari felhasználás irányai.
A szója szerepe a gazdasági állatok takarmányozásában Dr. Schmidt János, Dr. Zsédely Eszter NyME Mezőgazdaság- és Élelmiszertudományi Kar, Állattudományi Intézet, Mosonmagyaróvár Dr. Fébel Hedvig Állattenyésztési és Takarmányozási Kutatóintézet, Herceghalom.
Full-fat szójababExtrahált szójadara Szárazanyag (%)91,1 (89,8-92,4)90,5 (88,0-93,8) Nyersfehérje (%)35,5 (33,5-37,5)45,8 (42,9-49,1) Nyerszsír (%)19,0 (18,0-20,0)2,9 (1,5-5,7) Nyersrost (%)6,7 (4,1-9,3)4,9 (3,3-6,3) Nyershamu (%)5,3 (4,9-5,7)6,0 (5,7-6,4) N-mentes kivonható anyagok (%)24,6 (19,9-29,3)30,8 (28,5-34,3) Bruttó energia (MJ/kg)21,8717,81 Emészthető energia (sertés, MJ/kg)17,5415,15 AMEn (baromfi, MJ/kg)13,510 Nettó energia (kérődző, MJ/kg) NEm9,637,74 NEg6,825,27.
A full-fat szójabab emészthető esszenciális aminosav-tartalma sertésben és barom? ban Aminosav (g/kg) SertésBaromfi ileális emészthető valódi emészthető Arginin2323,4 Hisztidin8,18,1 Izoleucin13,414 Leucin21,622,6 Lizin18,519 Metionin4,44,5 Fenilalanin14,815,4 Treonin11,411,9 Triptofán3,33,4 Valin13,714,3 Glicin11,812,3nyének mintegy 30-33 %-át elégíti ki.