A maltóz és a maltózt bontó enzimek biokémiája
A maltóz, más néven malátacukor, egy két glükózmolekulából felépülő, fehér színű, édes ízű, kristályos anyag. Kémiai képlete: C12H22O11. Vízben, alkoholban jól, éterben nem oldódik, vizes oldatából egy molekula vízzel kristályosodik. A maltóz egy redukáló diszacharid, amely a Fehling-oldatot redukálja, és adja az aldehidcsoport jellemző reakcióit.
Előfordulása és keletkezése
A maltóz a természetben növényekben fordul elő, koncentrációja azonban általában csekély. Olyan növényi részekben mindig megtalálható, amelyekben a keményítő enzimes lebontása folyik, például a csírázó árpában, búzában, burgonyacsírában és a zöld levelekben. Több poliszacharid, mint például a keményítő, a glikogén és a dextrinek építőköve, amelyekből amiláz enzimek hatására szabaddá válik.
Az ipari előállítása is a keményítő enzimes lebontásával történik, jellemzően kukoricából vagy valamilyen gabonából. A folyamat során a keményítőből amiláz enzimek hatására keletkezik maltóz, majd további bontás során glükóz. Hasonló folyamat játszódik le az emberi szervezetben is: a nyálunkban lévő enzimek először maltózra, majd glükózra bontják a keményítőt.
A keményítő emésztése az amiláz enzim által
Tulajdonságok és felhasználás
A maltóz tulajdonságaiban nagyon hasonlít a glükózhoz, de a hagyományos kristálycukornál kevésbé édes ízű. A mindennapokban a mézhez hasonló, vízzel hígított, cseppfolyós állapotban, maláta szirup (angolul maltose syrup) néven kapható, és ugyanúgy használható édesítésre, mint a méz vagy a juharszirup. Glikémiás indexe 105.
Összehasonlító adatok a maltózról
| Tulajdonság | Leírás |
|---|---|
| Kémiai képlet | C12H22O11 |
| Glikémiás index | 105 |
| Kémiai természet | Redukáló diszacharid |
| Oldhatóság | Vízben jól, éterben nem |
Lebontási folyamatok
A maltóz kémiai stabilitását tekintve megfigyelhető, hogy híg savak és maltáz enzim hatására két glükózrészre bomlik. A maltózt bontó enzim, a maltáz, specifikusan a diszacharidok hidrolízisét katalizálja, lehetővé téve, hogy a szervezet a maltózt energiaforrásként hasznosítsa. Ez a folyamat elengedhetetlen mind a természetes növényi anyagcserében, mind az ipari élelmiszer-előállítás során.
Irodalom és technológia: Ady Endre esete
tags: #maltotrioz #bontó #enzim