Húsminőség Ellenőrzése Magyarországon
Magyarországon a vágóállat-minősítés vagy kereskedelmi osztályba sorolás a húsiparban régóta nem ismeretlen fogalom. A módszerek változtak az idők folyamán, de a lényeg ugyanaz maradt.
Sokáig a csontos hús kihozatalt, majd a fehéráru arányt figyelték, majd a 2004-es EU csatlakozás után a szarvasmarha és sertés vágótestek minősítésére egységes európai uniós módszereket vezettek be.
A minősítés célja a levágott állat minősítési kategóriája alapján történő elszámolás a vágóhíd és a termelő között, ezzel ösztönözve a jobb minőség előállítását. Ha az állat kereskedelmi minősége jobb, azzal a fogyasztó is csak nyerhet.
Azzal, hogy minősítve van az állat a születési és mozgási adatai mellé egyedi, a külső és belső tulajdonságait kifejező ismérveket is kap.
Szarvasmarhánál és juhnál ilyen ismérv az ivar, a húsosság és a faggyússág, sertésnél pedig a színhústartalom, amelyet műszeres méréssel állapít meg az erre kvalifikált minősítő személy.
A levágott sertés a színhústartalom értéke alapján az S, E, U, R, O, P kereskedelmi osztályok valamelyikébe kerül besorolásra. A levágott marha az ivar, illetve kor alapján kapja az A, B, C, D, E, jelölést.
A húsossági kategória jelölésére szolgál a korábban már említett S, E, U, R, O, P betűsor. A faggyússágot 1-től 5-ig terjedő számsorral értékelik.
A kereskedelmi kategória jelzését az Unió összes tagországában a minősítő rápecsételi sertésnél a hátsó csülökre vagy a hátsó comb felületére, szarvasmarhánál a hátra és a lapockára, ahol pedig nem pecsételés folyik, hanem címkézés, ott a papírt ráragasztják a test több pontjára, némely helyen a test belső felületére is.
A Vágóállat-Minősítés Folyamata
A vágóállat minősítés kizárólag a Nemzeti Élelmiszerlánc- biztonsági Hivatal (NÉBIH) által engedélyezett és egyúttal állatorvosi ellenőrzés alatt is álló vágóhidakon történik.
Ezt támasztja alá az is, hogy a féltesteken a húsosságot, faggyússágot vagy színhústartalmat jelölő betűjelzés mellett, a fogyaszthatóságot is igazoló pecsét lenyomata is szerepel. Minősíteni ugyanis csak a fogyasztásra alkalmas egyedeket lehet.
Alfa Romeo 156 hűtési problémák
Ha szabályosan felcímkézett, csomagolt marhahús készítményt veszünk, akkor a címkéről leolvasható az egyed azonosító ENAR száma. Ez főleg akkor lehet lényeges, ha meg akarunk győződni arról, hogy igazi szürkemarha húst vásároltunk. Csomagolatlan hús esetén nyugodtan elkérhetjük az eladótól a szállítólevelet vagy a számlát is, mert az egyed azonosítójának azon is szerepelnie kell.
A sertéshús gyanún felüli eredetével kapcsolatban elég megnézni, hogy a két centi nagyságú S E U R O P betű valamelyike jelen van-e a csülkön vagy sonkán. Ha nem látunk ilyen jelzést, akkor a hús származása kétséges.
Mostanában egyébként is sokszor hallani a mindenféle higiéniát nélkülöző koszos, mocskos sufnikban lefülelt illegális húskészítményekről. De még az sem biztos, hogy a külföldről behozott húsvéti sonka viseli-e a minősítés jegyeit.
Sokszor panaszkodnak a kereskedelemben, hogy már így is tömérdek pecsét borítja a féltesteket, de higgyék el, ez a saját érdekünket szolgálja. A pecsétek bizonyítják, hogy az állat átesett mindenféle fogyaszthatósági és nyilvántartási ellenőrzésen. Élelmezés egészségügyi szempontból a tinták nem zavaróak, csak a tetszetősséget ronthatják.
Ne adjunk lehetőséget a feketegazdaság működésének. A kötelezően feltüntetett jelölések ellenőrzését követően nem árt megbizonyosodni a vásárolni kívánt hús várható élvezeti értékéről is.
A Hús Minőségének Jellemzői
A kiváló minőségű magyar sertésből kikerülő húsok színe élénk rózsaszín, zsírzárványokkal a hús jellegétől függően átszőtt. Kerülni kell a sápadt rózsaszínű (PSE) és a sötétvörös húsok (DFD) vásárlását.
Az előbbiek vizenyősek, sütés-főzés közben eredeti tömegük jó részét elvesztik, ízük jellegtelen. A sötétvörös húsok a hőkezelés során is rágósak maradnak, a szájban rágás közben is kellemetlenül rugalmas. Meg kell azonban jegyeznünk, hogy a megfelelő konyhatechnikai módszerek, és eszközök is nagyban befolyásolják a megvásárolt és elkészített étel gasztronómiai értékét.
Magyarországon a marhahús fogyasztása nem kellően elterjedt. Háziasszonyaink nagy többségének a sertés és a baromfi húsok elkészítésében van gyakorlata, ezeket a húsrészeket ismerik.
A marhahús konyhatechnikai részeit, a „mi, mire alkalmas” elvet sajnos ismeretek hiányában nem alkalmazzák. A marhahúsnál megkülönböztetünk leves- gulyás- és színhúsokat.
A leveshúsok jellemzően csontosak, faggyúval átszőttek. A gulyáshúsoknak jellemzően az inas, faggyús húsrészeket nevezzük. A színhúsok ín, faggyú és csontmentes sütésre kiválóan alkalmas húsok.
A színük alapján az öreg, szálkás húsok színe fényesen sötétvörös. Az ilyen húsokat tovább kell főzni. A fiatal állatból kikerülő húsok színe pirosas rózsaszín, fényes felületű.
A friss, előhűtött sertés és marhahúsok átvétele és értékesítése során a hús tényleges minőségét meghatározó paraméterek jellemzően háttérbe szorulnak a termék árával szemben. Általában a húsminőség megítélése az egyes húsok zsír, illetve hústartalmában kimerül.
A húsipar és a kereskedelem számára a hús gasztronómiai, élvezeti értékét biztosító márványozottság fogalma kevésbé ismert. A minőségi húsok egyik alapvető osztályozási szempontjaként szükséges a húsok márványozottsági mértékének és eloszlásának megállapítása. Ezen tulajdonságok mérőszámokkal való jellemzésével, a mennyiségi átvétel mellett, objektív minőségi átvétel is megvalósulhatna a húsok nagy- és kiskereskedelmi értékesítése során.
A kutatás célja egyes sertés- és marhahúsok márványozottságát meghatározó minőségi paraméterek meghatározása, amely a húsminőség objektív módon, műszeresen meghatározható, osztályba sorolható.
A pH-érték szerepe a húsminőségben
A HI981045 pH mérő teszter speciálisan élelmiszeripari célokra készült pH mérő. Amikor a mérések lassúvá válnak, akkor itt az idő, hogy eltávolítsuk a burkolatot, megtisztítsuk az elektródot és feltöltsük új elektrolittal.
A hús pH-értéke hatással van a vízmegkötő képességre, amely közvetlenül befolyásolja a hús állagát és színét. Alacsonyabb pH-érték esetén a hús vízmegkötő kapacitása alacsonyabb, a színe világosabb. E tényezők a húskészítmények minél hatékonyabb előállításának érdekében lehetnek fontosak.
Minden húskészítmény esetében a pH-értéket alacsonyan kell tartani, mert csak így csökkenthető a bakteriális szennyeződés mértéke, illetve ezt írják elő az élelmiszerbiztonsági szabályok is.
Mi is az a pH-érték?
Élelmiszerbiztonsági Szempontok és Ellenőrzések
Összesen közel 6 tonnányi, bizonytalan eredetű, nem azonosítható alapanyagokat tartalmazó húsipari élelmiszer miatt indíott eljárást a Nébih Kiemelt Ügyek Igazgatósága egy sáregresi vállalkozásnál.
A húsipari tételek kapcsán súlyos dokumentációs hiányosságokat azonosított a hatóság.
A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) oldalán kiadott tájékoztatás szerint 21 húsipari élelmiszer tétel (füstölt, pácolt sertés hús, töltelékes áru, zsír, disznósajt, emulgeátor, sertés bél, vastagkolbász, sózott bordaporc és -húsos csont, fagyasztott sertés hús) kapcsán indított vizsgálatot a hatóság. A tételek összesített súlya 5846,5 kg, azaz közel 6 tonna áruról van szó.
A Nébih közlése szerint a fellelt 17 tétel nem nyomonkövethető. Ez azt jelenti, hogy bár jelöltek, de előállításukra vonatkozó nyomonkövetési dokumentációt nem vezetnek, ill. tételt kísérő gyártási dokumentáció nincs, ill. a tételt kísérő gyártási dokumentáció nem tartalmaz alapanyagra történő hivatkozást; jelölt, a tételt kísérő gyártási dokumentáció nem megfelelő.
Van olyan tétel, amelynél megállapítható, hogy gyártása korábban kezdődött, mint a felhasznált alapanyag beérkezésének ideje.
Továbbá jelölt, de a minőség-megőrzési idő ellenőrző lapon nem szerepel, a tételt kísérő gyártási dokumentáció a felhasznált hús alapanyagra történő hivatkozást (tételszám) nem tartalmaz.
A hatóság intézkedése: élelmiszer tétel forgalomból való kivonása, forgalomba hozatalának és felhasználásának azonnali hatállyú megtiltása, zár alá vétele, továbbá az ezen tételekkel megegyező élelmiszer tételek forgalomból történő visszahívása. Továbbá a fellelt 2 lejárt minőségmegőrzési idejű összetevő felhasználásával készült élelmiszer tétel.
A Babati és Társa Kft. Példája
A Babati és Társa Kft. elsődleges célja a kifogástalan minőségű termékek előállítása. Ennek érdekében az alapítástól kezdve folyamatos fejlesztéseket végzünk, saját és uniós forrásokat is igénybe véve.
A kifogástalan minőség biztosítása érdekében az élő állat beérkezésétől a késztermékig minden folyamatot ellenőrzünk.
A nagyüzemi telepekről vásárolt vágóállatokat a beérkezéskor az állatorvos ellenőrzi. A vágás során a hatósági laboratóriumban elvégzik a szükséges húsvizsgálatokat.
Termékeinket a régi hagyományos íz világnak megfelelően készítjük, ami magába foglalja az egyedi fűszerezést és a hagyományos füstölést.
Energetikai szakreferensi jelentések
- Babati és Társa Kft. energetikai szakreferensi jelentés kivonata 2017 évről - Letöltés (PDF)
- Babati és Társa Kft. energetikai szakreferensi jelentés kivonata 2018 évről - Letöltés (PDF)
- Babati és Társa Kft. energetikai szakreferensi jelentés kivonata 2019 évről - Letöltés (PDF)
- Babati és Társa Kft. energetikai szakreferensi jelentés kivonata 2020 évről - Letöltés (PDF)
- Babati és Társa Kft. energetikai szakreferensi jelentés kivonata 2021 évről - Letöltés (PDF)
- Babati és Társa Kft. energetikai szakreferensi jelentés kivonata 2022 évről - Letöltés (PDF)
- Babati és Társa Kft. energetikai szakreferensi jelentés kivonata 2023 évről - Letöltés (PDF)
A Kometa Csoport gyakorlata
Célunk, hogy a hús minőségével kapcsolatban a lehető legnagyobb garanciát nyújtsuk.
Országos viszonylatban is példaértékű sertéstenyésztő telepünk van, ahol az ismert fajoknál nagyobb hozamú, ízletesebb és porhanyósabb húsú sertéseket hizlalunk.
A hús előállítása szigorú egészségügyi előírások és a Kometa szakembereinek ellenőrzése mellett történik.
Rendkívül körültekintően választjuk ki alapanyag-beszállítóinkat, akikkel hosszú távú, szoros partneri kapcsolatot építünk ki. Csak válogatott alapanyagot veszünk át a partnereinktől, akik az állatvédelmi előírások szigorú betartásával és folyamatos állatorvosi ellenőrzés mellett, főként Magyarországon, természetes takarmánnyal hizlalják és tenyésztik a sertéseket.
A felelős állattartás nagyon sokrétű: a sertéstelephely tisztaságától kedve, a belső hely- és játékbiztosításon és a biológiai biztonságon át az élőállat vágóhídi átvételéig több mindent magában foglal.
tags: #hús #minőség #ellenőrzése