Minden, amit a gluténmentes jelölésről tudni érdemes

Egyre többet halljuk a “gluténmentes” kifejezést, de sokszor nem vagyunk biztosak abban, pontosan mit is takar. Ha esetleg most kaptál diagnózist, vagy egy szeretted étkezését kell átalakítanod és szeretnél tisztán látni - ez a cikk Neked szól! A Mentes Május kampány célja, hogy érthető, megbízható információval segítsük azokat, akik most ismerkednek a gluténmentes életmóddal - vagy csak szeretnék jobban megérteni, miről is van szó. A gluténmentesség az egészséges és ízletes élet záloga lehet, nem pedig az aggódásé és a lemondásé.

Mi is az a glutén?

A glutén egy természetes fehérje, amelyet bizonyos gabonafélék - például a búza, rozs, árpa és tönköly - tartalmaznak. Ez az anyag adja a kenyér, illetve más péksütemények rugalmasságát és jól formázható állagát. A glutén a kalászos gabonákban található fehérje, ami a búzában, a rozsban és az árpában is megtalálható. Nem teljes értékű fehérje, mivel nem tartalmazza az összes, az élethez szükséges esszenciális aminosavat. A sikér vagy glutén egy, a vizet megkötő, rugalmas anyag, ennek a fehérjének köszönhető, hogy a búzalisztből készült tészta gyúrható és nyújtható lesz. A glutén két fehérjének a keveréke, 75%-ban gliadint, 25%-ban glutenint tartalmaz. A glutén gliadin tartalma felelős a gluténérzékenység kialakulásáért. Az emberi szervezet betolakodóként azonosítja ezt a fehérjét, ami ellen azonnal fellép az immunrendszer. Ez az indokolatlan immunválasz hosszú távon a vékonybél súlyos károsodásához vezethet.

Kinek van szüksége gluténmentes étrendre?

Bár sokan gond nélkül fogyasztják, egyre több ember számára a glutén súlyos egészségügyi problémát okozhat. A leggyakrabban azok követik szigorúan a gluténmentes étrendet, akik:

• Cöliákiában (lisztérzékenységben) szenvednek - ez egy autoimmun betegség, ahol a glutén fogyasztása károsítja a vékonybél nyálkahártyáját. A cöliákia kiváltó oka a gabonafélékben jelen lévő fehérjerész, amely megtalálható a búzában (gliadin), a rozsban (secalin), az árpában (hordein), a zabban (avenin), az ezekkel keresztezett gabonákban és a belőlük készült termékekben.
• Nem cöliákiás gluténérzékenységben érintettek - az ő szervezetük szintén érzékenyen reagál, bár más mechanizmussal.
• Búzaallergiások, akiknél allergiás reakciót vált ki a glutén vagy a gabonafehérje.

Fontos azonban tudni, hogy az iparilag feldolgozott élelmiszerek között sok a rejtett gluténforrás (pl. szószok, felvágottak, fűszerkeverékek), ezért az étkezés kezdetben nagy odafigyelést igényel. Ha ezeket a tüneteket tapasztaljuk, akkor se álljunk neki önkényes diétának. Sokan azért vezetik be a gluténmentes étrendet az életükbe, mert ettől várják a súlycsökkenést - a kettőnek azonban semmi köze egymáshoz. A gluténmentes nem jelent egyet az alacsony kalória- és zsírtartalommal. Sőt, az ilyen termékekhez gyakrabban több zsírt és cukrot adnak, hogy elérjék a megfelelő állagot.

Mit jelent a "gluténmentes" kifejezés?

Gluténmentesnek azt az élelmiszert, italt vagy ételt nevezzük, amely nem tartalmaz glutént, azaz semmilyen formában nem fordul elő benne a következő gabonák egyikéből származó fehérje:

A gluténérzékenység típusai

• Búza (beleértve a durumbúzát, tönkölybúzát is)
• Árpa
• Rozs
• Zab* (csak akkor, ha külön gluténmentesnek jelölt, szennyeződésmentes változat)

A gluténmentes termék nem tartalmazhat sem gabonaként, sem adalékanyagként glutént - és az előállítása során nem érintkezhet gluténtartalmú alapanyaggal sem (ez a keresztkontamináció veszélye). Az Európai Unió szabályozása alapján gluténmentesnek csak az a termék nevezhető, ami legfeljebb 20 mg/kg (azaz 20 ppm) glutént tartalmaz, és biztonságosnak minősül a cöliákiások számára is.

Létezik a „nagyon alacsony gluténtartalmú” jelölés is, amely legfeljebb 100 mg/kg glutént enged meg, de ez jellemzően speciálisan feldolgozott, glutént csökkentett összetevőkből készült termékeknél releváns, és a mindennapi vásárlásban ritkábban találkozni vele. A „nagyon alacsony gluténtartalmú” kijelentés csak abban az esetben használható, ha az élelmiszer - amely egy vagy több, búzából, rozsból, árpából, zabból vagy ezek keresztezett változataiból származó összetevőből áll, vagy ilyen összetevőt tartalmaz, amelyet különleges eljárással úgy állítottak elő, hogy a gluténtartalmat csökkentsék - a végső fogyasztó számára értékesített formájában legfeljebb 100 mg / kg glutént tartalmaz.

A „gluténmentes” nem laza marketingkifejezés, hanem szabályozott jelölés. Az uniós előírás szerint a termék csak akkor nevezhető gluténmentesnek, ha a végső fogyasztónak értékesített formában legfeljebb 20 mg/kg glutént tartalmaz. Azonban a gabona nevét mindenképpen kiemelten kell jelezni az összetevők felsorolásában pl.: gluténmentes búzakeményítő. Azonban fontos hangsúlyozni, hogy a gluténérzékenység bizonyos típusainak akár ilyen apró mennyiség is egészségkárosító lehet. A búzakeményítőt használták a gluténmentes étrendben (tapasztalatok szerint használata nem okozott visszaesést a betegek állapotában, megállapították, hogy ha a keményítő nitrogén tartalma < 50 mg/100 g sza. (ez megfelel 0,3 g /100 g sza.). Mindez megjelent: Codex Alimentarius Standard 1981 és részben a Magyar vonatkozó jogszabályban (a tiltott gabonákból származó fehérjetartalom értéke legfeljebb 0,05 g /100 g sza. 19/2004. (II. 36/2004. (IV.) meghatározza, hogy ezeket a különleges élelmiszereket („amelyek különleges összetételük vagy az előállításuk során alkalmazott különleges eljárás következtében megfelelnek a meghatározott táplálkozási céloknak”), egyértelműen el kell különíteni a többi általános közfogyasztásra szánt élelmiszertől, így azon élelmiszereken, melyek általános fogyasztásra készültek, a diétás jelzőt alkalmazni tilos.

Hogyan lesz egy élelmiszer gluténmentes?

Egy termék akkor számít gluténmentesnek, ha:

• Eleve természetesen gluténmentes (pl. rizs, kukorica, burgonya, friss hús, zöldségek), és nem szennyeződött gluténnal a csomagolás, feldolgozás során sem. A természetesen gluténmentes élelmiszer olyan alapanyag vagy termék, amelynek összetételében eleve nincs búza, árpa vagy rozs. Ide tartozhat például sok friss zöldség, gyümölcs, rizs, kukorica, natúr hús vagy tojás. Ezeknél a kiindulópont maga az alapanyag.
• Speciálisan gluténmentes környezetben állítják elő:
  • olyan üzemben vagy gyártósoron, ahol nem dolgoznak gluténtartalmú alapanyaggal, vagy
  • azonos üzemben szigorú tisztítási protokollt alkalmaznak, és laborvizsgálatokkal igazolják a határérték alatti gluténtartalmat.
• Ellenőrzött és tanúsított: a csomagoláson gyakran szerepel a hivatalos áthúzott búzakalász logó, amely azt jelzi, hogy a termék megfelel a gluténmentesség nemzetközi előírásainak.

Ez a gyakorlatban azért fontos, mert nem ugyanaz a kockázat egy friss, egy összetevős alapanyagnál és egy feldolgozott, több összetevős terméknél. Egy natúr rizsnél másra kell figyelni, mint egy lisztkeveréknél, zabos szeletnél, panírozott terméknél vagy kész szósznál. Minél összetettebb és feldolgozottabb egy termék, annál nagyobb szerepe van a címkének, a gluténmentes jelölésnek is.

A gluténfogyasztás és a hasi panaszok kapcsolata

Gluténmentes jelölések és védjegyek

Ma már számtalan védjeggyel és logóval találkozunk, nagyon nehéz eligazodni mi mit jelenthet, további probléma, hogy a védjegy utánzatokat szabálytalanul és helytelenül használják a vendéglátásban. A gluténmentes életmód egyik leggyakoribb kérdése nem az, hogy mit lehet enni, hanem az, hogy mit jelentenek pontosan a csomagoláson látható jelölések. Az áthúzott kalász nem általános dekoráció, hanem egy licenchez kötött védjegy. Az AOECS szerint a Crossed Grain Trademark globálisan bejegyzett jelölés, amelyet csak azok az élelmiszer- és italtermékek használhatnak, amelyek megfelelnek az AOECS szabványának, és a gyártó megszerezte a használati engedélyt.

Nagyon fontos viszont, hogy nem minden biztonságos terméken lesz áthúzott kalász. Az AOECS kifejezetten leírja, hogy a védjegy csak több összetevős, feldolgozott termékekre vagy olyan termékekre licencelhető, ahol a szennyeződés kockázata indokolja ezt. Friss zöldségek és gyümölcsök például nem viselhetik ezt a jelölést, noha természetes formájukban gluténmentesek lehetnek. Ez az a pont, ahol sok félreértés keletkezik. A helyes gondolkodás nem az, hogy „csak az áthúzott kalászos termék jó”, hanem az, hogy másképp kell megítélni egy natúr alapanyagot és egy feldolgozott terméket. Általánosan a „gluténmentes jelölésű” kifejezést használjuk azokra a termékekre, amelyek csomagolásán gluténmentes felirat vagy áthúzott kalász segíti a választást. Ezért nem szerencsés abból kiindulni, hogy egy termék csak akkor lehet megfelelő, ha áthúzott kalász is van rajta. A jogi gluténmentes jelölés önmagában is szabályozott kategória.

Egyéb jelölések és tévhitek

További feliratok lehetnek:

• Búzamentes: FONTOS: a búzamentes és a gluténmentes nem szinoníma.
• Csökkentett cukortartalmú: Minden esetben a normál élelmiszerekhez képest legalább 30%-kal kevesebb cukrot kell, hogy tartalmazzon az ilyen megnevezéssel ellátott termék. Ugyanez a szabály vonatkozik a „Light” jelzésű termékekre is. Tehát az ilyen jelzésű terméket is érdemes megvizsgálni vásárlás előtt.
• Csökkentett energiatartalmú: Ennek a kategóriának a megítélése egy kicsit nehezebb. Általában itt mindenki csak az energiabevitel csökkentését mérlegeli, de azt nem, hogy ezt a gyártó hogyan érte el. Az ilyen termékek esetében mindig meg kell ezt nézni, mivel a címkén jelölni kell azt a tápanyagot, és annak a csökkentésnek a mértékét, amellyel a kívánt eredményt elérték. Ha a kívánt hatást a cukortartalom mérséklésével vagy például édesítőszerrel való cserével érték el, akkor ez megfelelő lehet a vásárlásra. De például egy keksz esetében az energiatartalom mérséklését a zsírtartalom csökkentésével is megoldhatták, ebben az esetben a cukortartalom ugyanúgy megmaradt a termékben, ezért cukorbetegeknek nem ajánlható.
• Bio: A biotermelés fenntartható mezőgazdasági rendszert jelent, amely tiszteletben tartja a környezet és az állatok jólétét, és az élelmiszer-ellátási lánc minden szakaszára kiterjed. Kizárólag környezetbarát technológiával előállított, természetes, vegyszermentes és a szervezetre nézve egészséges termék, amely megfelel az EU törvényi előírásainak.

Keresztszennyeződés: az igazi mentes kihívása

Keresztszennyeződés-mentes lehet csak igazi mentes. Mit jelent az, hogy keresztszennyeződés? Azt, hogy a tömeggyártásnak hála, az üzemekben minden van és mindent összekevernek. Mogyorós csoki? Aztán bele a gépbe, tisztítás nélkül, a nem mogyorós - ezért minden nem-mogyoróson ott a kiírás: nyomokban mogyorót tartalmazhat. A gyártás során a keresztszennyeződés lehetősége fennáll - hívja fel a figyelmet a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih). Azokban a termékekben, amelyeken ezt a feliratot látod, nem biztos, hogy van glutén - de elképzelhető, hogy keresztszennyeződés miatt mégis került bele. És sajnos ennek a fordítottja is igaz lehet: attól, hogy egy terméken nincs feltüntetve, hogy nyomokban glutént tartalmazhat, attól még lehetséges, hogy mégis tartalmaz, még ha csak minimális mennyiségben is.

Magyarországon jogszabály írja elő, hogy az összetevők között szereplő allergéneket kötelező feltüntetni, úgyhogy ha egy termék összetevők szerint glutént tartalmaz, annak MINDENKÉPPEN szerepelnie kell a csomagoláson. VISZONT! A nyomokban információ sajnos nem kötelező, úgyhogy a gyártók nem kötelesek feltüntetni, hogy a termékük milyen allergénekkel szennyeződhet az előkészítés/gyártás/tárolás/csomagolás stb. Mi van akkor, ha egyáltalán nincsen nyomokban információ egy termék csomagolásán? Akkor bizony nem tudjuk megállapítani, hogy szennyeződhet-e a termék. Ez olyan, mintha készítenénk két rizslisztes piskótát ügyelve, hogy a piskótához szükséges alapanyagok mindegyike garantáltan gluténmentes legyen, "csupán" az elkészítés körülményei lesznek mások. Az egyik piskóta tiszta konyhában, tiszta eszközökkel készülne, ahol nincs lehetőség keresztszennyeződésre, a másik piskóta viszont egyidőben készülne egy búzalisztes piskótával, ezáltal gyakorlatilag szinte garantált a szennyeződés.

Információvédelem adatmentéssel

A vendéglátásban tapasztalható kihívások

Ne felejtsd! A vendéglátásban 99%-ban átverés a mentes. Csak azt jelenti, bele nem raknak, azt nem jelenti, hogy mentes! Sajnos, a gluténmentesség szót és logót használják megtévesztően a teljes vendéglátásban. Mindenre, amibe nem tesznek gluténos lisztet. Vigyázz, mert ez csak azt jelenti: benne nincs, azt nem jelenti, hogy glutén nem kerülhet bele, azt meg végképp nem jelenti, hogy mentes lenne! A jobb éttermek kiírják: a konyha nem tudja garantálni a keresztszennyeződés-mentességet. Komolyan hiszel az „egészséges és tudatos étkezés” szlogent hirdetőknek, mikor nem is értik, mi a mentesség? A probléma nem csak az, mi van az ételben!

Egy példa: „A Zéró ételeink semmilyen tej- és glutén tartalmú alapanyagot nem tartalmaznak. Hagyományos ételeink, ha az összetevő nem írja, akkor szintén nem tartalmaznak glutént, illetve tejterméket. Azonban szeretnénk felhívni a figyelmét, hogy ételeink glutén- és tejtartalmú alapanyagok felhasználásával is foglalkozó üzemben készülnek, így a teljes glutén-, és tejmentesség nem garantált! Ételeink minden összetevője fel van tüntetve az étlapon.” Szóval kiírja: hogy gluténmentes, tejmentes, de nem tudja garantálni, hogy az!? Tudnak magyarul, értik mit jelent a mentes? Azt hogy nincs, nem azt hogy csak pici van! A tanács: ha ételintoleranciád van, vagy olyan allergiád/betegséged, ami miatt erre figyelni kell, ne egyél ezeken a helyeken, ne rendelj innen ételt. Sajnos mentesen kevés helyre lehet beülni. Ha olyat választasz, aki figyel a keresztszennyeződésre, azokat támogatod, akik egy jobb élelmiszeriparért és vendéglátásért küzdenek. A tudatlanság pusztító. De hogy mennyire, azt csak az tudja, akinek van allergiája vagy intoleranciája. Ha ezzel küzdesz és a keresztszennyeződést is kerülnöd kell, akkor nyomokban sem lehet allergén az ételedben, azaz igazi mentesnek kell lennie.

További allergének és speciális étrendi igények

A gluténmentesség mellett számos más allergénre és étrendi korlátozásra is figyelni kell. A webshopunkban mind a 14 allergént jelöljük, apróbetűk nélkül, így biztosan tudhatod, melyek azok, amelyektől biztosan mentes a termék és mi az, amitől nem. Leírásainkból láthatod mi az, ami benne van és mi az, amivel szennyeződhet. Az alábbi táblázatban összefoglaltuk azokat az anyagokat és termékeket, amelyek allergiát vagy intoleranciát okozhatnak, és melyekre különös figyelmet kell fordítani a címkeolvasás során.

Laktózintolerancia és tejfehérje-allergia

A laktózintolerancia (tejcukor-érzékenység) a leggyakoribb emésztési zavar, amely az európai népesség 10-30%-át érinti. A tejfehérje-allergia (köztudatban tejallergia) nem tévesztendő össze a laktózintoleranciával. Minden korosztályt érinthet, de megjelenése csecsemőkorban, kisdedkorban a legjellemzőbb. A tejmentes élelmiszereket (a hűtést igénylőket is) a keresztszennyeződések elkerülése érdekében elkülönítve kell tárolni, másik szekrényben vagy külön polcon jól zárható dobozban, felcímkézve (a hűtőszekrényben is). A tejmentes ételek elkészítését el kell különíteni a nem tejmentes ételkészítéstől. Tippeket lásd a gluténmentes konyha topikban írtaknál.

Tojásallergia

A tojásallergia a fehérjefrakciókra (jellemzően ovalbumin és ovomucoid) adott allergiás immunreakció. Statisztikai adatok szerint 1% gyakorisággal fordul elő a gyermekek körében, de emelkedő a tendencia. Ez esetben, ha nem áll fenn tojásallergia, ne feltétlenül mindenmentes, azaz tojásmentes élelmiszereket válasszunk, mert figyelni kell a megfelelő mértékű állati eredetű fehérje bevitelére, ami a tojás-, hús- (pl. sertés, nyúl, szárnyas, hal) fogyasztással biztosítható. Különösen figyelni kell a kalcium és D-vitamin bevitelére.

Zellerallergia és egyéb fűszerérzékenységek

A zellerre sokan allergiások és nem is tudják. Menj el vérvételre, nézess allergiapanelt mielőbb az összes allergénre. Van olyan, akit vizsgálnak évekig, miközben csak az a baja, hogy szinte minden fűszerben van zeller, így bármit eszik, beviszi az allergént. Ha nincs zeller az ételben, de a fűszerben, amit rászórnak van, akkor nem írhatja rá, hogy zellermentes. Azaz nem írhatná. Magyarországon, ha mandulalisztes a süti, ráírják, hogy gluténmentes (néha akkor is, ha nem gluténmentes mandulalisztből készítik). Azt nem írja rá, hogy dióféléket tartalmaz, pedig a legnagyobb allergén. Elkeserítő.

Gluténmentes gabonafélék és alapanyagok

Olyan gabonafélék használhatóak, amik nem tartalmaznak glutént, és feldolgozás során nem szennyeződnek a gluténnel. Ilyenek az amarant, teff, köles, hajdina, burgonyaliszt, burgonyakeményítő, burgonyapehely, cirok, csicseriborsó, gesztenyeliszt, kókuszliszt, kukoricaliszt, kukoricakeményítő, kukoricapehely, kukoricapehely-liszt, kukoricadara, quinoa, rizs, rizsliszt, barnarizs, barnarizsliszt, lenmagliszt, manióka, rizsdara, rizspehely, szentjánoskenyérliszt, tápiókakeményítő, gluténmentes zabliszt, gluténmentes zabpehely is. Rostbeviteli ajánlás: napi 30-45 gramm felnőttnél, gyermeknél 0,5 gramm/testtömegkilogramm (max. 25 g).

Jogi szabályozás és tudnivalók

A gluténérzékenység okainak feltárásával az 1900-as évek második felében foglalkoztak először érdemi kutatások. Ezek a kutatások és eljárások tették aztán lehetővé az addigi esetleges szabályozások újragondolását, pontosítását. Megszületett a CODEX Standard (az élelmiszerbiztonsági szabványokat magába foglaló dokumentum), majd több, erre vonatkozó nemzetközi és európai uniós rendelet is. Ezt az új kategóriát az a (kutatási eredményekkel is alátámasztott) elgondolás hívta életre, miszerint eltérés van abban, ahogyan a gluténérzékenyek emberek szervezete reagál a gluténra.

A Bizottság 41/2009/EK rendeletét (2009. január 20.), amely a gluténérzékenyeknek szánt élelmiszerek összetételéről és címkézéséről szól, 2012. január 1-től kötelező alkalmazni. Ezt a rendeletet 2014. december 13-tól kell alkalmazni, kivéve a 9. cikk (1) bekezdésének 1) pontját, amelyet 2016. december 13-tól, valamint a VI. melléklet B. részét, amelyet 2014. A BIZOTTSÁG 828/2014/EU VÉGREHAJTÁSI RENDELETE (2014. július 30.) a fogyasztóknak az élelmiszerek gluténmentessége vagy csökkentett gluténtartalma tekintetében nyújtott tájékoztatásra vonatkozó követelményekről. Ezt a rendeletet 2016. július 20-tól kell alkalmazni.

tags: #gluten #mentes #emblema #információ

• Milyen medencét válasszunk? Felfújható és ovális típusok
• Új generációs Ranger PHEV képességei
• megbízható Hyundai szerviz a főváros északi részén
• Lacetti fejegység csere útmutató
• CLK: Részletes teszt