A csirkehús fogyasztásának története Magyarországon

A csirkehús fogyasztása Magyarországon az egyik legnagyobb húsfogyasztási kategóriát képezi. A statisztikai adatok szerint egy átlagos magyar évente körülbelül 25-30 kg csirkehúst fogyaszt. Ha úgy számítjuk, hogy egy átlagos csirke körülbelül 2,5-3 kilogramm súlyú, akkor egy év alatt Magyarországon körülbelül 80-100 millió csirkét fogyasztanak el a háztartások és vendéglátóhelyek. A csirkehús iránti kereslet folyamatosan nőtt az utóbbi évtizedekben, és ma már az egyik legelterjedtebb húsfélének számít az országban.

Nem véletlen, hogy ezt kihasználva, csirke-, pulyka-, kacsa- és libahús fogyasztását népszerűsíti az idei grillszezonban az Agrármarketing Centrum (AMC) az Agrárminisztérium (AM) és a Baromfi Termék Tanács (BTT) együttműködésével. A grillezés most igazán népszerű, sőt az utóbbi évtizedekben sokat fejlődött mind a technológiát, mind a fűszerezést tekintve.

A baromfiágazat jelentősége

A hazai baromfiágazat a magyar állattenyésztés legnagyobb, folyamatosan fejlődő ágazata, jelentősége a hazai fogyasztók ellátása és az export szempontjából is kiemelkedő. Az ágazat kibocsátása 2020-ban 294,1 milliárd forint volt, amely a mezőgazdaság kibocsátásának 10%-át tette ki.

Hazánkban jelenleg 2600 baromfitartó gazdaságot és több mint 100 feldolgozó vállalkozást tartunk számon. Csorbai Attila, a Baromfi Termék Tanács elnök-igazgatója elmondta, az ágazat foglalkoztatási képessége is igen jelentős, több tízezer ember számára nyújt biztos megélhetést. Baromfihúsból önellátottsági szintünk mintegy 160-180 százalék, azaz a kiemelkedő, 40 kg éves belföldi fogyasztás kielégítésén túl jelentős exporttermékünk is.

A hazai termelésből származó baromfitermékek megfelelnek a világszinten legszigorúbb EU-s szabályozás - élelmiszerbiztonsági, állatjóléti, egyéb - követelményeinek, így a fogyasztók változatos, jó minőségű és biztonságos választása lehet.

Útmutató a konvektor fogyasztás kalkulátor használatához

Piaci trendek és statisztikák

A legfrissebb uniós adatok alapján az Európai Unió tagállamai közül a sertés és baromfi vágásszám tekintetében az ötödik, a tejfelvásárlás esetében pedig a második legmagasabb növekedést produkálta Magyarország a 2024 januárjától novemberig tartó időszakban. Szintén jelentős eredmény, hogy a baromfifélék esetében vágóbaromfiból összesen több mint 237 millió darabot vágtak le, ez élősúlyban meghaladta a 726 ezer tonnát. Itt a növekedést a csirke ágazat adta.

A KSH adatai alapján Magyarországon a csirkehús kivitele 2025 első két hónapjában 4 százalékkal 25 ezer tonnára nőtt, míg a pulykahúsé 14 százalékkal 3,5 ezer tonnára csökkent - derült ki az Agrárközgazdasági Intézet eheti elemzéséből. Az Európai Bizottság adatai szerint az unió (EU27) baromfihúsexportja 9 százalékkal 182 ezer tonnára emelkedett 2025 januárjában az előző év azonos hónapjához képest. A közösség baromfihúsimportja 6 százalékkal 90 ezer tonnára emelkedett 2025. januárban az előző év hasonló hónapjához viszonyítva.

Magyarország baromfihúsimportja 20 százalékkal 10 ezer tonnára csökkent a megfigyelt időszakban. Ezen belül a csirkehús beszállítása 3 százalékkal 9 ezer tonnára, a pulykahúsé pedig 44 százalékkal 465 tonnára esett vissza. Az AKI vágási statisztikai adatai alapján Magyarországon 170 ezer tonna (élősúly) baromfit vágtak le 2025 első három hónapjában, 5 százalékkal kevesebbet, mint 2024. január-március között.

Az AKI PÁIR adatai szerint Magyarországon a vágócsirke élősúlyos termelői ára 5,4 százalékkal 435,1 forint/kilogrammra (1. A csirkemellfilé feldolgozói értékesítési ára 1929 forint/kilogramm (+12,6 százalék), a csontos csirkemellé 1240,1 forint/kilogramm (+14,5 százalék), a csirkemell (összesen) ára 1864,3 forint/kilogramm (+10,9 százalék) volt a megfigyelt periódusban (3. ábra, 4.

A csirketenyésztés története

A húscsirkék viszonylag új jelenségnek számítanak, de a csirketenyésztés története sokkal hosszabb. A mai madarak a Délkelet-Ázsiában mintegy 10 000 évvel ezelőtt élt vörös bankivatyúk (Gallus gallus) leszármazottai, és régészeti bizonyítékok arra utalnak, hogy az emberek már Kr.e. 1650 körül fogyasztottak háziasított csirkét. Ahogy haladunk a jövő felé, lehet, hogy a tenyésztett csirkéket laboratóriumban előállított csirke nuggetekre cseréljük.

Fogyasztási teszt: Suzuki Swift vs. Citroën C-Zero

A huszadik század elején a csirkéket elsősorban tojásrakó képességükért értékelték. Valójában csak akkor kerültek az étkezőasztalra, amikor egy madár elérte a „nyugdíjkorhatárt”. Ez megváltozott a húscsirkék (kizárólag húsukért tenyésztett csirkék) megjelenésével és a baromfitenyésztési technikák forradalmasításával, ami lehetővé tette a baromfi tömeges előállítását.

Bár ezek az innovációk olcsóbbá és elérhetőbbé tették a csirkét, a húscsirkék gyors elterjedése hatással volt magának a húsnak a minőségére is. Vegyük például a nyers csirkemellen látható fehér csíkozást. 2013-ban a Bolognai Egyetem élelmiszer-tudósai megvizsgálták a csirkemellek fehér csíkozásának kémiai összetételét, és „a tápérték jelentős romlását” jelentették azoknál a csirkemelleknél, ahol a csíkozás jelen volt.

A kutatók a fehér csíkozás növekedését a modern hibrid csirkék széles körű használatának tulajdonítják, amelyeket kifejezetten gyors növekedési ütemük és méretük miatt szelektáltak. 1925-ben átlagosan 112 napig tartott, amíg a madarak elérték a „piaci kort”. Ma ez akár 6 hét alatt is megtörténhet.

A baromfitartás középkori fejlődése

Vadon élő vízimadarakra már az uráli korban élő őseink vadásztak. A finnugor népek őskori, sőt újkori művészetének is egyik jellegzetessége épp a vízimadarak gyakori ábrázolása. Honfoglalás előtti török jövevényszava nyelvünknek a tyúk. Ezzel a háziszárnyassal, s egyszersmind a baromfitartással török népek révén ismerkedhetett meg a magyarság valahol a Fekete-tenger térségében. A kora Árpád-kori magyar lakosság tyúktartását ma már csontleletekkel is lehet igazolni. Előttük a Kárpát-medencében már a longobárdok, avarok, szlávok is tartottak tyúkot. Népünk szerény méretű baromfitartása a honfoglalást követő századokban bővült a házilúd és a házikacsa tenyésztésével. A 11-12. században a magyar jobbágyok már egyházi tizedet adtak lúdjaikból, s a feudalizmus későbbi századaiban is megszokott járadék volt az élő baromfi, a hízott kappan és a tojás.

A feudális kényszer mellett a középkor folyamán a szomszédos szláv népek is hatással voltak a magyar baromfi-tartás kifejlődésére. Erre vall például kakas, kacsa, gácsér, galamb, palozsna (csali-tojás), ketrec szavunk szláv eredete. Mindebből azonban nem következik az, hogy a baromfitartást egészében a szlávoktól vette át a magyarság, hiszen ennek a gazdasági ágazatnak igen gazdag, történetileg és az eredet szempontjából is rétegzett, hangfestéssel és hangutánzással keletkezett szavakban különösen bővelkedő szókészlete alakult ki. Baromfitenyésztésünk középkori fejlődéséhez számottevően hozzájárult az egyház, a kolostorok és a nyugati telepesek csoportjai. Bizonyítja ezt a baromfitartás korai jövevényszavainak egy másik rétege. A kappan a magyarban latin előzményre visszatekintő német jövevényszó, páva szavunk pedig közvetlenül latin eredetű.

Cukorbetegek és az alkohol

A 16-17. században a majorsági gazdálkodás kifejlődésével a baromfitartás árutermelő ágazattá vált. A 16-17. század elején Nyugat-Dunántúl nagyasszonyai és mozgékony parasztjai már nemcsak a hazai városokban értékesítették a csirkét, tojást, hanem Bécsben is. Ugyanakkor az udvarházakban mindenütt sok kappant hizlaltak, s továbbra is behajtották a jobbágyokon a Márton-napi ludat és a karácsonyi kappant. Úri helyen, kastélyok és kúriák környékén tartották a legtöbb galambot, pávát, gyöngytyúkot. A 16-17. században kezdett terjedni a pulykatartás is. Az 1730-as években Bél Mátyás további fejlődésről adhatott számot és Schwartner Márton statisztikája (1809) szerint Magyarországon a 18. század végén jelentősebb baromfitartás volt, mint bárhol Európában. Mindenesetre a 19. század folyamán az országnak már igen jelentős toll-, tojás- és élőbaromfi-kivitele volt.

A 20. században a baromfitartás gazdasági jelentősége, termékeinek forgalma és exportja tovább növekedett, de a szórványos újítások (például keltetőgép megjelenése) a hagyományos tartásmódot alig érintették. A baromfitartás ágai közül történelmünk folyamán mindig a tyúktartás volt a legfontosabb. Országosan a 19-20. század fordulóján készült mezőgazdasági adatfelvételek idején az összes háziszárnyas 60-70%-át tette ki a tyúk. Több-kevesebb tyúkot a magyar nyelvterület minden parasztgazdaságában tartottak a 19-20. században.

Nyelvi vonatkozások

Nyelvünk belső fejlődése nagymértékben járult hozzá a baromfitartás szókincsének bővüléséhez. Főként hangutánzó, állathívogató szavak, belőlük képzett főnevek és igék gyarapították ezt a terminológiát. Korai nyelvi fejlemény a réce és a liba, kicsit későbbi szóképzés eredménye a csibe, csirke, kotlós, ruca, pulyka, s az Erdélyben elterjedt pislen (csirke) szó. Más esetekben igékből képzett főnevek gazdagították a terminológiát (például toj(ik) Ž tojó, tojomány, tojás, tojós stb). Belső fejlődésű szavak szolgálnak a háziszárnyasok együttes megnevezésére is.

Tájanként is változó, gazdag szókincs szolgál a nemek, korcsoportok jelölésére, a baromfiak viselkedésének leírására, hangjának utánzására. A tyúk, kakas, csirke, jérce, kappan szócsoport egyként elterjedt az egész nyelvterületen. A pulyka és a gyöngytyúk egyedeinek jelölésére általában a tyúktartás szavait vitték át (pulyka-kakas, pulykacsirke), de helyenként különös szóösszetételekkel is találkozunk (példá-ul kanpulyka). Kacsa jelentésű a réce és ruca, a kicsinye pedig pipe. A lúdtartásban a lúd és a liba szó jelentése mutat tájankénti ingadozást. Változatos szókészlettel írja le népünk az aprójószág tollazatát, színét, állapotát.

Igen gazdag a háziszárnyasok hívogatására és elkergetésére, illetve az aprójószágot evésre ösztönző tájszavak gyűjteménye. Tanulságos, hogy a felnőtt és a növendék állományt mindenütt más-más szavakkal hívogatják. Ennek az országosan mintegy 150-180 szóból álló terminológiának a földrajzi elterjedtsége, táji rendeződése alaposabb elemzést érdemelne, mert regionális szabályosságot, történeti rögzülést mutat. Másfelől szembetűnik, hogy némely vidéknek szinte minden falujában más hívószavakat használnak. A hívószavak többsége hangutánzó és szóismétlő jellegű (pire-pire, tas-tas, kota-kota, őke-őke). Ezek a hívogatók a szárnyasok egymás közötti közléseit, azaz állathangokat utánoznak. A baromfihívogatók erősen dallamosak, éneklő jellegűek, az aprójószág számára kellemes hangjelenségek.

Regionális eltérések a baromfitartásban

A baromfiállomány sűrűsége és gazdasági jelentősége tekintetében jelentős eltérések adódtak országrészek és tájak között. A 18-19. század végén legtöbb baromfit a Bácskában és a Bánságban, illetve Csongrád, Csanád, Békés, Szolnok megye területén tartottak. A Dunántúlon főként Tolna és Moson megye tűnt ki az állomány sűrűségével. Ezzel szemben igen ritka volt a baromfiállomány az Északi- és a Keleti-Kárpátok területén. Legkevesebb baromfit az északi, északkeleti szlovák, ukrán többségű megyék, illetve Máramaros, Beszterce-Naszód és Csík-Gyergyó tartott. Ennél valamivel kedvezőbb volt a helyzet az Erdélyi-medencében és az északi magyar sávban (Bars, Hont, Nógrád, Heves, Borsod, Abaúj, Zemplén).

A víziszárnyasok tenyészkörzetei hagyományosan a folyóvizekhez kapcsolódtak. Fényes Elek munkáiból kivehetően a 19. század derekán legtöbb ludat és kacsát a Tisza mentén, a Bodrog és a Sajó mellékén, a Csallóközben, a Győr megyei Tóközben, az alsó Vág mellékén, a Sió, a Sárvíz és a Dráva mentén tenyésztették. Lúdtartásban különösen a Tóköz tűnt ki. Ezeken a tájakon a tollkereskedelem is korán kialakult. A hagyományos lúdtartás a 19. század második felében fokozatosan visszaszorult a folyószabályozások, ármentesítő és lecsapoló munkálatok következtében. A lúd az egyetlen baromfifaj, amelynek csökkent a jelentősége az utóbbi évszázad folyamán.

Az Amerikából származó pulykát népünk évszázadok óta ismeri, de jelentősége a paraszti gazdaságokban még a Csongrád és Békés megyei fő tenyészkörzetben is csupán a 19-20. század fordulója után növekedett meg. A pulykatenyésztést Magyarországon főként az angliai export lendítette fel. Tyúkfajtákra és fajtatisztaságra nem sok figyelmet fordítottak a parasztgazdaságok. Az 1950-es évekig országszerte a legelterjedtebb volt az ún. paraszt vagy pallagi, parlagi, a szakirodalomban magyar parlagi tyúk. Egyedeit főként színük alapján különböztették meg. Az Alföldön inkább a sárga, vörös tollazatot kedvelték, ritkább volt a fehér, fekete, kendermagos vagy iromba.

A hagyományos lúdtartás az 1960-as évekig az ún. magyar parlagi lúddal folyt, amit a nép parasztliba, mezei lúd néven ismert. Apró termetű, helyenként vadlúdszürke tollazatú, de hamar tollasodó fajta ez, amelyet évente kétszer-háromszor lehet tépni, melleszteni. Ma már legtöbb helyen a fehér tollú liba van túlsúlyban, ami itt-ott a nagyobb testű emdeni fajtával is kereszteződött.

Kacsatartásunk szintén helyi háziasítással kitenyésztett kacsafajtára alapozódott. A kacsa domesztikációja nálunk a libánál is később kezdődött, s napjainkig sem fejeződött be. Újabban a tollhaszon érdekében a kacsák közül is a fehér tollazatú egyedeket tenyésztették tovább, a tarkákat pedig előbb levágták. Vadkacsa, vadliba, fürj, fácán, fogoly tojásainak kikeltésével, vad egyedeinek szelídítésével napjainkig kísérleteznek a parasztgazdaságok.